Химический состав чая

Чай богат полезными для человека веществами. Как потребителей этого напитка нас интересует то, какие вещества, экстрагируемые при заваривании чая, поступают в наш организм и какое воздействие на него они оказывают. К числу экстрагируемых, то есть попадающих в чайный настой (напиток) относятся шесть основных химических составляющих чая:

• дубильные вещества,
• эфирные масла,
• алкалоиды,
• аминокислоты,
• пигменты,
• витамины.

Дубильные вещества - фенольные соединения, составляющие от 5 до 30% от сухой массы чайного листа.  Это смесь более 30 полифенольных соединений и их производных: танинов, катехинов и их производных. В зеленых чаях содержание дубильных веществах выше, чем в черных, из-за окисления, которому подвергаются черные сорта чая во время производства. 

Именно дубильные вещества придают чайному настою характерный цвет и вкусовые качества. Чем моложе и выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай, соответственно, больше в нем и дубильных веществ.

Эфирные масла, которые присутствуют в еще зеленом листе, сохраняются в незначительном количестве в готовом чае. Именно с ними связан неповторимый аромат чая и от них во многом зависит качество чайного продукта. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, одновременно возникают новые эфирные масла, которые воспроизводят запахи роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, что и создает «букет чая».

В силу своей природы эфирные масла исключительно летучи, причем не только при повышении температуры, но и при неправильном хранении или заварке.

Алкалоиды – из них наиболее известен широкой публике кофеин, который  является тонизирующим средством. В чистом виде кофеин представляет собой бесцветное, не имеющее запаха и горькое на вкус вещество. Он присутствует также в кофе, в какао и других тропических растениях. Как ни странно, в чае кофеина содержится  даже больше, чем в кофе, но чайный кофеин действует на нас мягче, чем кофейный. Объясняется это тем, что  в чае кофеин выступает не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение, которое называется таннат кофеина. Таннат кофеина несколько более мягко воздействует на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему, поэтому не так увеличивает частоту сердечных сокращений и артериальное давление.

К тому же, чайный кофеин выводится из организма человека, намного быстрее и полностью, что исключает опасность отравления даже при чрезмерном употреблении чая.

Помимо кофеина, в состав чая входят другие алкалоиды – растворимые в воде теобромин и теофиллин. Эти соединения являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами.

Аминокислоты - чай содержит до 17 аминокислот! Среди них имеются, например, глютаминовая кислота, которая исключительно важна для организма человека, так как способствует восстановлению нервной системы человека.

В процессе производства чая аминокислоты при взаимодействии с сахарами, танином и катехинами образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая.

Пигменты, входящие в состав чая, придают чайному настою самую различную окраску и оттенки. Прежде всего это хлорофилл, содержащийся более всего в зеленом чае, а также ксантофилл и каротин, содержащиеся обычно в моркови и преобладающие в черных чаях.

Цвет чайного настоя определяют две группы красящих веществ – теарубигены и теафлавины. В готовом сухом чае теарубигены составляют около 10% и придают чаю при заваривании красно-коричневые тона, а теафлавины – около 1-2% и дают золотисто-желтую гамму.

Витамины содержатся в чайном листе в достаточно больших количествах. Однако большинство из них не выдерживает процессов обработки и заваривания. Поэтому, когда вы слышите, что в чайном листе "витамина С в четыре раза больше, чем в цитрусовых", знайте, что в зеленом листе - так оно и есть, а вот в завареном чае весь витамин С разрушается. 

В чае имеется провитамин А – каротин, обеспечивающий нормальное состояние слизистых оболочек носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов и особенно важный для сохранения хорошего зрения.

Представлена в чае и обширная группа витамина В. Хочется отметить, что при длительной термической обработке эти витамины разрушаются, поэтому наибольшее их количество в заварке будет через 3-4 минуты после заваривания.

Стоит особо выделить витамин В1 (тиамин), который способствует нормальному функционированию нашей нервной системы и принимает участие в регулировании деятельности желез внутренней секреции – надпочечников, половых желез, щитовидной железы. Важен этот витамин для больных диабетом, язвой желудка, подагрой. Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, снижает ее сухость, снимает шелушение, а также облегчает излечение экземы. Важен он для лечения тяжелых заболеваний печени: циррозов, гепатитов, диабета. Витамин В15 (пантотеновая кислота) препятствует развитию кожных заболеваний (дерматитов) и важен для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ.

В чае содержится и так называемый противоаллергический витамин – никотиновая кислота (витамин РР), устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. Получение этого витамина из чая особенно важно для людей, постоянно питающихся очищенным рисом и кукурузой, в которых витамин РР почти полностью отсутствует. В чае его содержание исключительно велико.

Как уже было сказано выше, в чае присутствует витамин С (аскорбиновая кислота).  Однако при фабричной обработке  и последующем заваривании бОльшая часть его разлагается. Тем не менее, в готовом чае аскорбиновая кислота есть, хотя и в невиликих дозах. В зеленых и желтых чаях ее остается больше, чем в черных.

Основным витамином чая является витамин Р (или С2), который в комплексе с витамином С значительно усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме. Витамин P укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращаая ломкость и хрупкость сосудов. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире. В качестве источника этого витамина особенно хорош зеленый чай. Выпивая 3-4 чашки чая нормальной крепости, мы обеспечиваем свой организм необходимой суточной дозой этого важного витамина.

Содержится в чае и витамин К, который способствует образованию в печени протромбина - вещества необходимого для поддержания нормальной свертываемости крови.